Le tonkatsu (豚カツ) est un plat japonais très populaire qui est apparu à la fin du XIXeme siècle (ère de meiji). Au départ c’est un “cutlet”, escalope pané à l’anglaise, qui a commencé à être servie en 1899 dans le fameux restaurant “rengatei” (煉瓦亭) dans le quartier de Ginza à tokyo. Le mot anglais “cutlet”, lui même dérivé du français côtelette, a vu sa prononciation déformé par son passage en japonais ce qui a donné le mot “katsuretsu” qui est maintenant réduit en “katsu”. Le “ton” de “tonkatsu” signifie porc, d’ailleurs on peut aussi préparer ce plat avec du bœuf et du poulet se qui donne respectivement “gyukatsu”(牛カツ) et “chickenkatsu” (チキンカツ) par extension le suffixe “katsu” est aujourd’hui utilisé pour exprimer que quelque chose est pané et frit.

Les grandes dates du « tonkatsu »:
-1899 apparition du “cutlet” dans le restaurant “rengatei” (煉瓦亭) à Tokyo
-1904 il est pour la première fois accompagné de chou émincé (toujours dans le même restaurant)
-1918 naissance du “katsukare” (カツカレー) tonkatsu accompagné de riz au curry
-1921 le “katsuretsu” prends le nom de “tonkatsu”, la même année naissance du “katsudon” tonkatsu servi sur un bol de riz
-1929 il est coupé en tranche préalablement afin d’être servie à la manière japonaise
-1932 le “tonkatsu” devient très populaire, c’est le “tonkatsu boom!”


Photo ayustety depuis Flickr


La liste des ingrédients nécessaires pour le tonkatsu :

  • Escalope de porc une par personne
  • sauce soja (une cuillère à soupe par escalope)
  • sel et poivre
  • 1 chou
  • huile pour friture
  • œufs
  • panure
  • farine de blé
  • sauce pour tonkatsu
  • moutarde Japonaise « karashi », ou moutarde de dijon (facultatif)
  • Sauce « ponzu» pour le chou
  • sésame écrasé à mélanger dans la sauce à Tonkatsu (facultatif)

Battre les escalopes de porc pour les amincir, puis saler poivrer et ajouter une cuillère à soupe de sauce soja par tranche de porc. Rouler la viande dans la farine puis les tremper dans de l’œuf battu, immédiatement rouler la viande dans de la chapelure. Jeter de suite dans l’huile chaude.

En ce qui concerne la température de l’huile, il faut qu’elle soit assez chaude pour que la panure ne se délite pas, mais pas trop quand même de façon à ce que la panure ne noircisse pas avant que l’intérieur de la viande ne soit cuit.

Servir avec du chou émincé, de la sauce à tonkatsu et du karashi (moutarde japonaise). Éventuellement assaisonner le chou de sauce « ponzu ».
Bon appétit !

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